餐飲管理

點閱：28

作者：王瑛, 王向東, 孟悅等編

出版年：2014[民103]

出版社：元華文創

出版地：臺北市

格式：PDF

ISBN：978-986-5650-31-5 ; 986-5650-31-2

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簡介

本書內容包括：餐飲概述、餐飲經營策劃、菜單的設計與製作、食品原材料採購供應管理餐飲產品營銷管理等。

章節

第一章　餐飲概述(p.1)
- 第一節　餐飲業的發展概況(p.1)
- 第二節　餐飲管理的内容與要素(p.7)
- 第三節　餐飲管理的基本要求(p.13)
- 第四節　餐飲經營和管理的發展趨勢(p.14)
- 本章小結(p.17)
- 復習思考題(p.17)
- 案例分析與思考：風波莊武俠餐廳(p.17)
第二章　餐飲經營策劃(p.19)
- 第一節　餐飲市場定位(p.20)
- 第二節　餐飲經營範圍(p.25)
- 第三節　餐飲企業選址(p.28)
- 第四節　餐飲企業名稱、標誌和招牌(p.33)
- 第五節　餐飲經營計劃(p.38)
- 本章小結(p.46)
- 復習思考題(p.46)
- 案例分析與思考：高校周邊餐飲蓬勃發展(p.46)
第三章　菜單的設計與製作(p.48)
- 第一節　菜單概述(p.49)
- 第二節　菜單的策劃(p.54)
- 第三節　菜單的設計與製作(p.61)
- 本章小結(p.68)
- 復習思考題(p.68)
- 案例分析與思考：營養專家特别推薦的春節菜單(p.68)
第四章　食品原材料採購供應管理(p.70)
- 第一節　食品原材料的採購管理(p.71)
- 第二節　食品原材料的驗收管理(p.81)
- 第三節　食品原材料的儲存管理(p.86)
- 第四節　食品原材料的發放管理(p.92)
- 第五節　食品原材料的盤存管理(p.95)
- 本章小結(p.98)
- 復習思考題(p.98)
- 案例分析與思考：採購員問題、經營模仿、核心員工離職(p.98)
第五章　厨房組織與生産管理(p.99)
- 第一節　厨房管理概述(p.100)
- 第二節　厨房的設計與布局(p.108)
- 第三節　厨房的組織機構(p.116)
- 第四節　厨房生産流程管理(p.125)
- 第五節　厨房産品質量管理(p.130)
- 第六節　厨房衛生與安全管理(p.135)
- 本章小結(p.143)
- 復習思考題(p.143)
- 案例分析與思考：把餐館厨房變成流水線(p.144)
第六章　餐飲産品銷售管理(p.145)
- 第一節　餐飲産品銷售計劃和銷售控製(p.146)
- 第二節　餐飲産品定價(p.153)
- 第三節　餐飲産品銷售分析(p.159)
- 第四節　餐飲企業常用的促銷方法(p.161)
- 本章小結(p.170)
- 復習思考題(p.171)
- 案例分析與思考：15 條小毛巾(p.171)
第七章　餐飲酒水銷售服務管理(p.173)
- 第一節　餐廳酒水管理的作用(p.174)
- 第二節　中外酒水知識(p.176)
- 第三節　酒水銷售服務過程管理(p.189)
- 本章小結(p.195)
- 復習思考題(p.195)
- 案例分析與思考：存酒 “存” 住回頭客(p.196)
第八章　餐飲服務管理(p.197)
- 第一節　餐飲服務的功能與特點(p.198)
- 第二節　餐飲服務環境的布置與安排(p.201)
- 第三節　餐飲服務基本技能與服務程序(p.205)
- 第四節　餐飲服務質量控製方法(p.219)
- 第五節　餐飲服務質量的監督檢查(p.222)
- 本章小結(p.226)
- 復習思考題(p.226)
- 案例分析與思考：幫忙剝蝦的啓示(p.227)
第九章　宴會組織與管理(p.228)
- 第一節　宴會的預訂(p.229)
- 第二節　宴會菜單設計(p.233)
- 第三節　宴會臺面設計(p.237)
- 第四節　宴會管理(p.242)
- 本章小結(p.247)
- 復習思考題(p.247)
- 案例分析與思考：不愉快的婚宴(p.247)
第十章　餐飲産品成本控製(p.248)
- 第一節　餐飲産品成本構成和成本分類(p.249)
- 第二節　餐飲成本核算的方法(p.252)
- 第三節　餐飲管理的成本控製(p.259)
- 本章小結(p.274)
- 復習思考題(p.275)
- 案例分析與思考：餐飲成本分析會(p.275)
參考文獻(p.277)